Cơm Hến Huế (theo cách tôi chế biến và học hỏi)
Nói đến cơm hến ở Huế người ta thường nhắc đến con hến của sông Hương. Ở đâu có hến cũng có thể làm cơm hến được, nhưng để có được cơm hến Huế thực thì phải có hến sông Hương. Con hến sông Hương rất bé, người ta thường cào hến ở khúc sông gần cồn Dã Viên (Quanh cồn này là thủ đô của hến nên dân gian gọi là cồn Hến). Hằng tháng đến ngày rằm, mồng một thì tất thảy ngư dân cào hến đều rửa tay gác kiếm (chay tịnh, không sát sinh). Hến cào lên, chà sạch bùn, rong rồi cho vào nồi luộc. Vừa luộc vừa đảo đũa đều tay (như luộc sò hay nghêu vậy). Hến luộc xong cho ra rá (rổ), ở dưới có hứng cái thau để lấy nước. Xác hến và vỏ hến được đãi kỹ càng. Bỏ vỏ, lấy ruột hến để ráo cho vào tô, nêm tí nước mắm, tiêu, hành tím xắt lát, mì chính, muối, trộn đều. Cho chảo mỡ rán (ngày xưa dân Huế hay ăn mỡ lợn nên khi xào hến có vài cái tóp mỡ ăn ngon lắm) nóng đều, xắt hành tím vào, đảo vàng tới thì cho hến vào xào. Xào nhanh tay, chêm tí nước hến tránh hến xào bị khô. Hến đã luộc chín nên xào sơ lại cho ngấm gia vị thôi.
Nước hến lọc bỏ cặn, cho vào nồi, nêm tí muối để lửa liu riu.
Da heo khô -> rán ngập mặt (như chiên bánh phồng tôm vậy), vớt ra để ráo dầu.
Lạc rang : cho lạc vào chảo dầu sôi, rán vàng -> vớt ra để ráo.
Ruốc Huế : Hoà tan vài muỗng ruốc vào chén nước lạnh, để lắng cặn. Chảo dầu xôi, cho tí ớt Huế vào phi lên rồi cho chén nước ruốc vào, chờ sôi, nêm tí mì chính rồi tắt lửa đổ ra chén.
Nước mắm: pha một chút đường, một chút nước vào nước mắm rồi cho vào xoong đun sôi, nêm vừa ăn.
Cây bạc hà : tước lá, xắt mỏng; rau thơm xắt mỏng (công đoạn này mệt và mất nhiều thời gian tương đương công đoạn luộc, đãi hến)
Giá sống, bỏ đuôi -> trụng sơ
Khế chua : xắt mỏng
Tương ớt : đợi dầu phi nóng, cho tỏi vào phi vàng, thấy tỏi đã bốc mùi thơm, cho ớt Huế vào đảo đều tay, thấy hơi sôi lại thì tắt lửa, đổ ra chén.
Bún tươi : chọn loại bún cọng nhỏ, trắng đều.
Hoặc cơm nguội (ăn cơm hến mà ăn với cơm nóng là hỏng hết cả món ngon xứ tui đó)
Vào bàn :
Cho một ít bún/một vá cơm nhỏ vào tô, bày rau sống lên, chêm tí khế chua, giá -> múc một thìa hến đổ lên trên, nêm tí nước mắm, tí nước ruốc, tí muối, tí mì chính, tí tương ớt (bác nào không ăn cay được thì cũng ráng cho một tí ti kẻo ăn cơm hến mà không ăn cay thì mất hết cả vị của nó đi) -> cho da heo, đậu lạc vào. Nếu muốn ăn nước thì cho nước hến vào còn không thì trộn đều, ăn khô.
Nước hến múc ra chén nhỏ, nêm tí mì chính -> vừa ăn cơm hến vừa chiêu một thìa nước hến. Đời cứ gọi là lên tiên.
Kinh nghiệm : Ăn cơm hến mà không uống nước hến thì thể nào về cũng bị Tào Tháo rượt. Mà đã ăn thì phải ăn hai tô (một bún, một cơm) là tối thiểu.
Ở SG các bác muốn ăn cơm hến thì đi theo lộ trình này nhá : Đường Hoàng Hoa Thám (đoạn gần lò mì ngon nhất thành phố ấy), các bác rẽ phải vào đường Thép Mới -> đi độ 300m, nhìn thấy một con hẻm nho nhỏ ở bên tay trái, rẽ vào, ngay ngã ba đầu tiên rẽ phải -> ngã tư, rẽ trái -> đụng cái cộp khu chung cư gì đấy (em chả biết tên) ở bên tay trái, tắt máy xe, tấp vào lề tay phải -> quán cơm hến - điểm hẹn cuối tuần của những người xa huế. Không được 100% nhưng cũng được 70 - 80% cơm hến Huế rồi đấy ạ. Cơm hến quán này 5000/tô. Chúc các bác ngon miệng.
